حلیم؛ غذای نذری ایام سوگواری محرم از دوره صفوی تا کنون
تاریخ انتشار: ۴ شهریور ۱۴۰۲ | کد خبر: ۳۸۵۴۸۳۲۱
ایسنا/خراسان رضوی یک کارشناس گردشگری گفت: حلیم از جمله غذاهای نذری به شمار می‌رود که در برخی از مناسبت‌های مذهبی، به ویژه در ایام سوگواری محرم، بسیاری از خانواده‌های ایرانی در شهرها و روستاها از سر شب تا صبح زود برای پختن حلیم نذری در دیگ‌های بزرگ تدارک می‌بینند.
محمد رحیمی‌خوش در گفت‌وگو با ایسنا اظهار کرد: در کتاب‌های آشپزی دوره صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه‌ها به هریسه گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملا با حلیم امروزی تناسب دارد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
وی گفت: حلیم که در زبان عربی به آن هریسه می‌گویند یکی از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه و خصوصا ایران است که عموما با گوشت گوسفند، گاو، گندم یا بلغور و جو طبخ می‌شود. در کتب تاریخی نوشته شده است که این هریسه نوعی غذای معمولی و مردمی بوده و دکان‌های هریسه‌پزی نیز در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه را عرضه می‌کرده‌اند.
رحیمی‌خوش افزود: در برخی از کتاب‌های طب سنتی ایران، برای حلیم و هریسه فواید بسیاری برشمرده‌اند، به عنوان مثال حکیم مؤمن که حلیم و هریسه را مشابه یکدیگر دانسته به فواید آن از جمله تقویت عمومی بدن، چاق‌کنندگی، مقوی عصب و نیروی جسمی، برطرف‌کننده سرفه و خشونت گلو نیز اشاره کرده است. همچنین به خوردن انگور با هریسه، یا انداختن اندکی انگور در دیگ هریسه سفارش شده است.
وی ادامه داد: در کتاب‌های آشپزی دوره صفوی بحثی از غذایی مستقل به نام حلیم نیست، اما در فصل انواع هریسه‌ها به هریسه گندم اشاره شده است که طرز تهیه و مواد آن کاملا با حلیم امروزی تناسب دارد، به عنوان مثال در «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» از محمدعلی باورچی، آشپز دربار شاه اسماعیل صفوی، دستور طبخ هریسه گندم آمده است.
رحیمی‌خوش اضافه کرد: مطابق دستورالعمل باورچی، گندم کوبیده (بلغور) چند نوبت در آب ولرم شسته و با گوشت گوسفند فربه در دیگ ریخته می‌شود و به قدری آن را با آب می‌پزند تا گوشت کاملا از استخوان‌ها جدا شود. هریسه گندم باید از سرشب تا دم صبح بار گذاشته شود و دم صبح آن را با کفچه هم زنند و نمک اضافه کنند و در محل کشیدن، روغن گوسفندی آب‌کرده با دارچین بریزند.
وی تصریح کرد: در «ماده‌الحیاه» که در روزگار شاه عباس اول صفوی نوشته شده به هریسه گندم و طرز پخت آن اشاره شده است؛ چنانکه هریسه گندم با اندکی برنج مخلوط می‌شود و مراحل پخت کاملا مشابه دستورالعمل باورچی در مورد پختن هریسه است.
این استاد گردشگری بیان کرد: افزون بر هریسه‌های گندم که در ۲ کتاب آشپزی دوره صفوی به آن اشاره شد، غذای دیگری در این ۲ رساله وجود دارد که به آش حلیم معروف است. آش حلیم از گندم کوبیده و گوشت یخنی (گوشت آب‌پزشده) به همراه سبزی‌هایی مانند شبت، اسفناج، شلغم، هویج و نخود تهیه می‌شود و آن را با چاشنی‌هایی مانند زنجبیل و دارچین می‌خورند.
وی اظهار کرد: امروزه «آش حلیم» که با حلیم متفاوت است، در بعضی از مناطق ایران پخته می‌شود. این آش ترکیبی از حبوبات (عدس، نخود و لوبیا) با بلغور گندم و گوشت است. در مناطق مرکزی ایران به ویژه در شهرهایی مانند ملایر، تویسرکان، همدان و بروجرد مردم حلیمی را می‌پسندند که دانه‌های گندم نیم‌کوب در آن مشخص باشد و در اصطلاح به آن حلیم دانه‌دار می‌گویند.
رحیمی‌خوش خاطرنشان کرد: گندم نیم‌کوب یا بلغور در این مناطق به «اُرُش» معروف است و خانواده‌های روستایی آن را تهیه می‌کنند. آنها پوست گندم را با گندم‌کوب جدا می‌کنند و با دستاس (سنگ آسیاب دستی سنتی) آن را نیم‌کوب یا اُرُش می‌کنند. باغستان‌های انگور در مناطق یاد شده بسیار است، حلیم معمولا با شیره سیاه انگور یا شربت شیره انگور یا با میوه انگور خورده می‌شود. در کاشان، افزون بر گندم، از نخود نیز در پخت حلیم بهره می‌برند و همچنین هنگام صرف آن، شکر یا شیره افزوده نمی‌شود.
وی با اشاره به اینکه حلیم از جمله غذاهای نذری به شمار می‌رود، بیان کرد: در برخی از مناسبت‌های مذهبی، به ویژه در ایام سوگواری محرم، در روزهای تاسوعا و عاشورا یا در روز ۲۸ صفر بسیاری از خانواده‌های ایرانی در شهرها و روستاها از سر شب تا صبح زود برای پختن حلیم نذری در دیگ‌های بزرگ تدارک می‌بینند.
این استاد گردشگری خاطرنشان کرد: معمولا چند تن از افراد فامیل از سرشب در خانه نذری دهنده جمع می‌شوند و در تهیه حلیم به ویژه هم‌زدن آن مشارکت می‌کنند و تا دم صبح حلیم را با پارو یا کفگیری به شدت هم می‌زنند. این کار به نوبت صورت می‌گیرد و معمولا افراد حاجتمند برای رواشدن حاجات خود یا برای ثواب بردن، به این کار می‌پردازند و صبح زود حلیم نذری را به در خانه‌ها می‌برند.
وی گفت: بعضی خانواده‌ها نیز حلیم فراوانی می‌پزند و هیات‌های عزاداری را برای ناهار دعوت و با حلیم و شربت از آنها پذیرایی می‌کنند. حلیم از جمله غذاهایی است که در سفره افطار گذاشته می‌شود. در شب‌های ماه رمضان بسیاری از خانواده‌ها برای افطار حلیم می‌پزند یا چند ساعت پیش از افطار از دکان‌های حلیم‌پزی، حلیم می‌خرند. حلیم‌های آماده با انواع چاشنی و ادویه به ویژه نارگیل، دارچین، پسته و بادام، شکر و روغن آب‌کرده نیز تزیین می‌شود.
ثبت حلیم قزوین در فهرست ملی میراث ناملموس
رحیمی‌خوش در خصوص انواع حلیم‌ها اظهار کرد: در ایران، حلیم قزوین شهرت زیادی دارد. به طوری که حلیم قزوین در فهرست میراث ملی ناملموس کشور قرار گرفته و در شهرهای دیگر مانند تهران، حلیم را با عنوان تبلیغاتی «حلیم قزوین» به فروش می‌رسانند.
وی در خصوص حلیم نیشابور اضافه کرد: این حلیم کمی با دیگر حلیم‌ها متفاوت است، زیرا در انتها حلیم با قیمه و رب پخته شده سرو می‌شود. حلیم نیشابوری با گندم پوست کنده و گوشت گوسفندی تهیه می‌شود و طعم و مزه بسیار لذیذی دارد. این حلیم در مشهد و نیشابور بیشتر در ایام شهادت، محرم، صفر و خصوصا تاسوعا و عاشورا تهیه می‌شود که یک غذای نذری به شمار می‌رود.
این استاد گردشگری بیان کرد: حلیم شوشتر از قرن‌های گذشته تاکنون یکی از حلیم‌های مشهور ایران بوده که به طور سنتی در شهر شوشتر پخته شده است و معمولا همراه با سرشیر یا گاهی شکر و دارچین میل می‌شود. جمال‌الدین حلاج شیرازی نویسنده قرن ۹ هجری، در ذکر غذاهای معروف هر شهر در آن زمان، حلیم (هریسه) را غذای معروف شوشتر می‌داند.
وی تصریح کرد: علاوه بر نوع معمول حلیم گندم که سفید رنگ است، نوع دیگری از حلیم سنتی به نام «قُلقُل» نیز در شوشتر پخته می‌شود که زرد رنگ است و حبوبات در پخت آن به کار می‌رود. مهارت پخت قُلقُل به شماره ۱۹۹۴ در فهرست میراث ناملموس ایران ثبت شده است.
رحیمی‌خوش عنوان کرد: هاریسا(خوراک) نوعی حلیم است که در ارمنستان و کردستان ایران تهیه می‌شود و در کردی به آن هه‌لیسه یا هه‌ریسه گفته می‌شود. ارمنی‌ها آن را با گوشت مرغ، گوسفند یا گاو و کُردها آن را با گوشت بوقلمون یا گوسفند تهیه و با روغن سرو می‌کنند.
این کارشناس گردشگری در خصوص حلیم «غُلور» خاطرنشان کرد: در افغانستان خوراک مشابه حلیم تهیه می‌شود که غُلور نام دارد. غُلور ترش از رایج‌ترین انواع آن است. انواع دیگری مانند غُلور ترش مرغ، غُلور ترش گوشت تازه، غُلور ترش کوفته، غُلور ترش قورمه، غُلور ترش سفر و اشکنه غُلور ترش وجود دارد که در استان خراسان جنوبی و سیستان و بلوچستان نیز طبخ می‌شود.
انتهای پیام
منبع: ایسنا
کلیدواژه: حلیم حلیم پزان گردشگری خوراک دوران صفوی میراث ناملموس ثبت ملي نيشابور شوشتر قزوين كردستان ارمنستان استانی اجتماعی استانی اقتصادی هفته دولت استانی سیاسی هفته دولت 1402 استانی شهرستانها اربعین 1402 استانی ورزشی استانی اجتماعی استانی اقتصادی هفته دولت هفته دولت 1402 تهیه می شود خانواده ها حلیم قزوین رحیمی خوش دوره صفوی حلیم ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.isna.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «ایسنا» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۸۵۴۸۳۲۱ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
اردیبهشت زمان سفر سرزمین لاله های سر به زیر
همشهری- مهدیه تقوی راد: اگر برای تماشای لاله‌های منطقه حفاظت‌شده گلستان کوه خوانسار دیر بجنبید و بعد از پایان اردیبهشت به این منطقه سفر کنید، دیگر هیچ لاله‌ای را نمی‌بینید ، اما نگران نباشید،خوانسار اینقدر اماکن و جاهای دیدنی دارد که دست خالی از این شهر کوهستانی بر نمی گردید.
موقعیت: استان اصفهان، ۱۵کیلومتری جنوب شهرستان خوانسار، روستای دره بید
فاصله با تهران: ۳۹۵کیلومتر
چطور برویم: مسیر آزادراه خلیج‌فارس و آزادراه امیرکبیر را ادامه دهید بعد از گذشتن از آزادراه کاشان – گلپایگان به سمت خوانسار حرکت کنید.
دیدنی‌های اطراف دشت: مسجدجامع خوانسار، خانه حبیبی‌ها، غار و کوه هیکل، آسیاب آبی خوانسار، بقعه بابا عدنان، امامزاده شاهزاده احمد
امکانات: نمازخانه، سرویس بهداشتی، پارکینگ
امکان کمپ زدن: ندارد
پوشش گیاهی: لاله‌های واژگون، موسیر، گزانگبین، باریجه و انواع دیگری از گیاهان مرتعی، گز علفی، ریواس، کنگر، مرزنجوش، آویشن، گون
معرفی: منطقه حفاظت شده گلستان کوه یکی از باارزش‌ترین گیاهان بومی ایران یعنی لاله واژگون را در خود جای داده است. این منطقه با وجود قرارگیری در کویر مرکزی ایران دارای اقلیمی کوهستانی است و آب و هوای خنکی دارد.
جشن لاله‌های سر به زیرهر سال در فصل شکفتن لاله‌ها، جشنواره‌ای در این منطقه برگزار می‌شود و مردم محلی با سورنازنی، چوب‌بازی و برپایی بازارچه صنایع‌دستی شکفتن لاله‌های واژگون را جشن می‌گیرند. این گلها در میان بوته‌های گزانگبین و حتی روی صخره‌ها می‌رویند و برخی از گل‌های این منطقه خاصیت دارویی هم دارند. بهترین زمان بازدید از این منطقه از فروردین‌ماه تا اواسط خردادماه است. در این منطقه جانوران کمیابی مثل خرس سیاه، گرگ، شغال، تشی (نوعی جونده با بدن پوشیده از خار)، سمور، سنجاب، گراز وحشی، قوچ و میش هم زندگی می‌کنند. خانه تاریخی ابهری‌ها هم یکی دیگر از دیدنی‌های خوانسار است که توسط «حاج سیدمحمدباقر ابهری» بیش از ۲۰۰سال قبل در زمینی ۸۰۰متری ساخته شده است و به‌تازگی مورد بازسازی قرار گرفته است. این خانه یادگاری به‌جای مانده از دوران قاجار بوده و معماری آن، نقاشی‌ها و گچبری‌هایش به خوبی معرف سبک آن دوران است.
تماشای جاذبههاپارک جنگلی سرچشمه یکی از مهم‌ترین جاذبه‌های گردشگری و جاهای دیدنی خوانسار است. در وسط این پارک حوضچه‌های زیادی وجود دارد که آب آنها از چشمه‌های موجود در «کوه سیل» سرازیر می‌شود. چشمه‌های متعدد این پارک شامل «چشمه مرزنگوش»، «چشمه شترخون»، و «چشمه پیر» می‌شود. این چشمه‌ها، آب خنک و گوارایی دارند؛ به‌طوری که مردم هم از آب آنها می‌نوشند، هم مقداری با خود به خانه می‌برند. سکوهایی هم برای نشستن مردم در این پارک تعبیه شده است. تپه آریایی‌ها، در روستای رحمت‌آباد در فاصله ۳۵ کیلومتری شمال‌شرق خوانسار نیز یادگاری از زمان آریایی‌هاست که در گذشته غارهایی در دل این تپه قرار داشته که این تپه‌ها را از زیر به هم متصل می‌کرده و محل زندگی بوده است. هنوز هم آثاری از درهای سنگی در این تپه مشاهده می‌شود. ساختمان‌های خشتی که در چند طبقه بالای غارها از دامنه تا قله بنا شده‌اند، شکل خاصی به تپه داده و آن را خاص و منحصربه‌فرد کرده‌اند.
اماکن تاریخی-مقبره بابا پیر:در پارک سرچشمه خوانسار قرار دارد و متعلق به شیخ ابا عدنان قریشی، یکی از عرفای بزرگ قرن هفتم هجری است. این مقبره در دوره صفویه، روی چشمه‌ای به همین نام ساخته شده است و مورد احترام اهالی خوانسار قرار دارد.
خانه حبیبی‌ها : این خانه با سر در باشکوه و معماری بسیار زیبا و کم‌نظیرش، توجه هر بیننده یا صاحب ذوق و هنری را به خود جلب می‌کند. هر ساله در ایام محرم، مراسم عزای حسینی در این خانه تاریخی و باشکوه برگزار می‌شود و به همین دلیل این خانه با نام حسینیه حبیبی‌ها میان مردم شهرت دارد.
مدرسه مریم بیگم صفوی: به حوزه علمیه آیت الله علوی نیز مشهور است، قدیمی ترین مدرسه خوانسار است که در زمان صفویه توسط مریم بیگم شاهزاده صفوی بنا شده است. در سال ۱۱۰۶ هـ. ق همزمان با سلطنت شاه سلیمان صفوی و به دستور مریم بیگم صفوی ساخته شده است. دو لوح سنگی حاوی کتیبه از مدرسه قدیمی و کتیبه سردر مدرسه در موزه ایران باستان نگهداری می شود.
گزارشگر قديمى راديو دار فانى را وداع گفت